Tout se gagne dans la vigne. Mais tout se perd dans la cave. L’art du vigneron est donc de conserver intactes les richesses de son terroir, de transmettre les qualités du raisin fraîchement vendangé à ses vins. « On travaille alors sans filet, raconte Guy Arnaud. Un mauvais choix, une négligence et c’est le fruit de toute une année de travail qui est irrémédiablement altéré. Bien sûr, les technologies modernes nous sont d’une aide précieuse. C’est surtout vrai pour le rosé où le maintien des mouts à basse température ralentit la diffusion de couleurs et favorise la richesse aromatique. Il n’en reste pas moins que la patte du vigneron est irremplaçable. C’est lui qui suit l’évolution des jus et l’anticipe parfois pour corriger ce qui doit l’être. C’est lui qui goûte, voit, ressent et imagine alors le vin à venir. »


Un métier exigeant

Le métier est donc fait de sensations, de réflexions, de décisions. Mais il réclame aussi de l’action. Les vins rouges de Pey Neuf, par exemple, exigent beaucoup de travail. « Tout au long de la cuvaison, je pratique des remontages, délestages et pigeages. Il s’agit là de techniques ancestrales pour favoriser la qualité des vins. »

Le remontage consiste à extraire les jus en bas de la cuve pour les réintroduire en haut, sur le chapeau de marc formé par l’agglomération des rafles, pépins et pellicules renfermés par le moût. En traversant ce bloc, le mout récupère les tanins, les arômes et la couleur encore contenus par cette matière.

Le délestage est une opération encore plus radicale. Il s’agit de vider la cuve pour que le chapeau se pose au fond. Pressé par son propre poids, il libère alors un peu de jus. Mais l’apport est encore plus grand quand on réintroduit le mout. Parce que le solide est plus léger que le liquide, le premier va remonter lentement, nourrissant alors le second de ses composés organoleptiques.

Quant au pigeage, il s’agit tout simplement de casser le chapeau à l’aide d’un bâton et d’en noyer les morceaux pour les mélanger au mout.


Le temps, précieux allié

Toutes ces opérations effectuées, la fermentation alcoolique bouclée, le vigneron se fait alors aider par un précieux allié : le temps. « L’élevage est une étape importante du processus de vinification. Pour les vins de Bandol, elle est même primordiale, durant dix-huit mois minimum. » Pendant un an et demie, les rouges de Pey Neuf mûrissent ainsi sereinement dans trois contenants en bois différents : barrique, demi muid et foudre. « Chacun apporte quelque chose au vin, à condition bien sûr d’utiliser celui qui est le mieux adapté au cépage et aux caractéristiques du millésime.

La barrique apporte des tanins et les fameux arômes boisés comme la vanille ou le toasté. Le demi-muid marque aussi le vin mais, parce qu’il dégage moins de tanins, il est moins asséchant. Quand au foudre, la version XXL du tonneau, il n’a guère d’influence sur les arômes mais, en permettant une lente oxygénation du vin, il favorise la polymérisation, une chimie naturelle qui gomme en grande partie l’astringeance des tanins. C’est excellent pour le mourvèdre, un cépage particulièrement tannique, qui va gagner en soyeux au fil des mois. »
 Ultime étape avant la mise en bouteille : l’assemblage. « La variété des cépages et des élevages me permet de produire différents vins. Une large palette de goûts et de structures que je mets à profit pour élaborer par des dosages très précis le vin final, tout en harmonie et gourmandise.»